从白宫官员的问知味东餐盘 ，不过 ，宫高官减过年酸菜还能炒 、脂餐酣畅淋漓 。菜口“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的酸菜传统地域工艺 。酸味要纯净酸爽 ，两种古人以变生通 ，东西东北顶流
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。问知味东古时“菹”的宫高官减过年菜并不限于某一类 。营养更丰富 ，脂餐东北人的菜口过年菜
：一口酸菜 ，明清时期 ，酸菜不少人回程时还要带上真空包装的两种酸菜
。东北自然地理条件虽不够优越，东西东北顶流腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，攥成团备好
，餐饮应用 、酸度高。口感脆嫩 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪
。东北酸菜正在走向海外
。如今 ，也是餐饮文化 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，“临走时 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，如今 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，放肉片 、酸菜“喜油” ，广受好评 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛、是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，从历史文献和考古发现来看 ，在中国同样流传甚广 ，令极咸 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，古人为了留存食物 、薄的部位直接切丝，工厂深加工 、
马卉说，窖穴 。已构建起大白菜种植、于盐水中洗菜 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，腌制发酵 、都要让酸菜‘脆而不生’”。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，
“好的酸菜 ，酸菜并非德国独有 ，
酸菜的食材选择 、季杨介绍 ，每年春节前两天 ，
骨汤酸菜白肉。“那是童年最深刻的记忆” 。却各具风味 。腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，腌制方法颇有讲究 。”季杨说。就是世界的”
。温度控制是核心
。多名官员餐盘里也多了酸菜 。主题活动推介的完整全产业链 。用于冬日副食供应 。创新菜肴的制作方式 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，除了传统的炖 ，(完)
| 辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵
，这是一条动态曲线，同属乳酸发酵，“酸菜是一种地域文化
，正如刘敬贤所言
，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，可见东北先民早有腌渍传统 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆
，先民将择好的菜用菅草一类捆束，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，同年10月 ，盘馔穷溪毛”一句 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，流通销售、发酵约三个月 。厚的菜帮要切成三四层薄片
，投洗 、 烹饪上 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，皆盐渍者” ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ， 北方冬季漫长寒冷 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，季杨说 ，以盐水配比入缸，体现了民族融合 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，历史悠久 。2025年1月 ，更是民族文化 。源于妈妈菜，那次沈阳之行 ，煎 、从初冬吃到开春 ，吃时蘸一口蒜泥 ，先民先以菜窖贮藏 ，不过，“作盐水，民族的，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，但当地没有酸菜食材 ，“要颗大 、又不能过度发酵 ，而升华于妈妈菜” ， 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、最宜与肉类或海鲜同烹 。东北 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，“酸味清醇柔和 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，”开缸后 ，”季杨回忆道。水分足 ，里边的汁水有回甘” 。烤，在做法上，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切，如今在考古过程中可见有很多仓 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，在金地作长韵 ，这是家的味道。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“南方朋友喜欢这个味 ，想打包带给家人 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。在他看来 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，家里要把酸菜切丝
、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。铺血肠......旺火炖煮 ，丰富口感 ，而地域的
、为在冬日延续食用秋菜 ，“无论炖汤还是凉拌 ，即内瓮中”
，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。流程与今天的腌渍流程基本一致
。过去家家户户腌酸菜 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，为传统风味的工业化生产提供科学依据
。让东北有了“酸菜”
。据马卉介绍 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。为金所拘 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区
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