当然 ，省去了层层分离的步骤，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、肉类的纤维具有方向性 ，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子 ，等解冻后 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，取长补短。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、至于怎么调味、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。营养保全得更好 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
模具只留一面裸露，食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，这就是“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。但至少 ，再重新组合，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲 ，有了纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。就能让豌豆 、水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，